(Mismo procedimiento para pan común)
Reducir agua del 70 % al 65 %
Masa madre al 50%: 200g
400 g harina blanca
250 g agua
9g sal
Picada de ajo y perejil frescos: 25 g (poner más) agregados casi al final del amasado
Dos a tres horas de fermentar, estirando y plegando a medio fermentar
Formado y segunda fermentación en banneton enharinado, culo arriba. Alternativamente, el bol de vidrio con aceite.
Horno precalentado a 275 ºC, dejar bandeja para agua abajo
Poner menos de medio vaso para llenar de vapor
H2 sobre bandeja de aluminio enharinada 10 min a 250 ºC, + 50 min a 190ºC arriba y abajo
10 min horno apagado, puerta entreabierta
Dejar enfriar sobre rejilla
Último pan de ajo
agua al 50%
6 cucharadas soperas de aceite para 500 g de harina
tres dientes de ajo
dos cucharaditas de café de orégano muy llenas
04/02/2023: 40 gramos de ajo picado para medio kilo de harina, sin perejil, preparado con una masa de pan de Viena.