Ingredientes
Cantidades para dos roscones o una bandeja grande de coca.
Masa previa
300 g Harina de gran fuerza
200 ml Leche entera
20 g Levadura fresca
Mezclar y reposar unos 30 min. De 45 a 60 min si es la mitad de proporción de levadura considerando a unos 30 ºC o 20 ºC respectivamente.
Se completa la masa con:
- 200 g Harina de gran fuerza.
- 120 g Azúcar (o 40 de azúcar y una cucharadita de estevia en polvo).
- 4 g Sal.
- 2 ud Huevos.
- 120 g Mantequilla sin sal. La mitad remplazable por aceite de oliva.
- 1/4 ud Piel de limón rallada, naranja también o mezcladas
- 1 cucharadita tamaño café de anís en polvo (grano molido, moler junto a parte del azúcar para lograrlo).
- 1 cucharadita tamaño café de canela.
- 4 cucharaditas tamaño postre de agua de azahar, incorporar lentamente.
Decoración:
- Azúcar humedecido (humectado) preparado previamente.
- Frutas glaseadas.
- Piñones (coca de San Juan).
Relleno:
- Mazapán 300 g (para el roscón de Reyes).
Tortel:
300 gramos de mazapán (150 de harina de almendra, 150 de azúcar, mejor molido) dos o tres cucharadas soperas de agua, amasar con la pala de mezclar al 1 y en un rato sale para dos roscones. Probablemente mejor si primero muelo el azúcar, blanco o moreno .
Formar y abrazar el churro de mazapán por debajo.
Coca:
Dejar reposar 20 min. tras porcionar y estirar un poco para que afloje el gluten y poder formar sobre el papel sobre la bandeja de horno grande (original del horno).
Bollos brioix con pasas:
Conviene duplicar la receta para hacer 16 (o 24) bollos con un kilo de harina.
Remplacé la mantequilla por mezcla de aceites, mitad oliva, mitad girasol y aroma bittermandel del Lidl, requiere una ampolla completa para 1 kg de harina.
2/3 del azúcar cambiados por estevia en polvo.
En 1 kg de harina para brioix, 80 g azúcar y dos cucharaditas de estevia (2 x 3 = 6 g).
Añadir 100 gramos (por 500 g de harina) de pasas moscatel sin semilla al terminar el amasado y bolear 8 bollos.
Aromas de cítricos del Lidl a falta de ralladura, como medio frasquito entre uno y otro para 1 kg de harina parece poco
Segunda fermentación bien separados pues crece mucho y no se puede manipular antes de hornear o se deshincha
Para 1 kg de harina, saliendo 16 bollos:
No manipular una vez fermentados:
8 en la bandeja grande del horno (3 + 2 + 3)
5 en la de aluminio
3 en la de papafritas
Hornear en dos tandas.
Aire 3D a 180 ºC de 16 a 19 min con humedad añadida.
No pintar con yema.
Al amasar, incorporar primero la harina, los huevos y la sal, a partir de ahí el agua de azahar y la canela que no dificultarán así los pasos finales. Alternar la mantequilla y el azúcar con anís molido facilita su incorporación. La ralladura de cítricos al final.
Frutas glaseadas (si son las de Mercadona, en láminas medianas para que no pese o las de BonArea). Si hay confitadas, mejor. Cerezas en almibar también le quedan geniales.
Piñones, humedeciéndolos previamente un rato para que se peguen y no se desprendan tan fácil.
Fermentar 90 min con el horno a 30 ºC con agua para mantener la humedad ambiental y tapado con tela y plástico.
23/06/2024 Hornear 16 min a 190 ºC, con calor superior e inferior en H2 con vapor.
(14 min a 200ºC se tuesta demasiado y la fruta también)
(Demasiado tiempo se cocina la fruta, así que no menos de 190 ºC para que esté en 14 o 15 min como mucho. Ana cree recordar que 12 min.
23/06/2020 20 min en horno precalentado a 190 ºC arriba y abajo con vapor H2 en bandeja con papel. No requiere harina por debajo. El color cambia en los últimos tres minutos. Podría haberla dejado uno o dos minutos más tal vez para tomar color, pero también ojo que abrí varias veces el horno.
06/01/2020 14 o 15 min en horno precalentado a 190 ºC arriba y abajo H2 en bandeja con papel.
06/01/2021 14 min a 190 ºC en H2 calor arriba y abajo con vapor. 15 min parece mejor, quedaba muy blanquito de aspecto con 14.
04/04/2021 Haciendo solo coca, sin frutas, requirió como 12 min adicionales. Tal vez por emplear la bandeja fría.
23/06/2021 19 min a 190 ºC en H2, calor arriba y abajo con vapor. Toma color sin quemarse ni secarse.
